Levain Maison à Base d’Eau Fermentée aux Fruits

Hein? Koi? Kézako? Keskisepassencoredansatête?

Temps de confinement oblige, je fais comme par habitude mon pain toujours sans robot mais avec de la levure fraîche de boulangerie… sauf que… ben on ne trouve plus de levure fraîche de boulangerie en ce moment, ni chez le boulanger ni en grande surface. La levure sèche? Ben je suis très certainement une quiche mais je n’arrive jamais à l’utiliser correctement, ça ne pousse jamais la mie est compacte bref c’est pas mon dada, quoi. Je rappelle que je n’ai pas de machine à pain, que je n’ai toujours pas de robot, que je cuits tout au fourneau à bois et que moins j’utilise d’électricité mieux je me porte. Non pas tant par souci d’économie, mais je pars toujours du principe que de nos jours, sans électricité, les gens ne savent pas se débrouiller. Et je préfère savoir me débrouiller sans électricité, sait-on jamais. Certains parlent de collapsologie, de théorie de l’effondrement de la société… Moi je vois juste que pour l’instant il y a une pandémie, qu’on est confiné, que l’économie est au ralentit et qu’on ne sait pas de quoi demain sera fait… Bref ce n’est pas le sujet, chacun vit comme il le souhaite, je veut juste pouvoir me débrouiller au cas où … d’autant plus que s’il n’y a plus d’électricité, ce site n’aura plus aucun sens mais si un jour quelqu’un se souvient d’avoir lu un truc qui pourrait vous aider… si ça peut aider…

Bref aujourd’hui je te dis comment faire du levain pour pouvoir faire ton pain grâce à des pommes et de la farine…
Oui, oui tu as bien lu tu vas pouvoir faire du pain avec des pommes.
Mais avant tout…

Etape 1 : Faire de l’eau fermentée

Je dois avouer que j’ai fait 2 essais avant de réussir mon levain. On trouve de tout sur internet, j’ai adapté suivant mes essais, mes erreurs, mes remarques. La première fois ma mie n’était pas assez aérée, après ben… j’ai mal adapté la cuisson à mon fourneau à bois qui s’est emballé donc mon pain était trop cuit donc… aujourd’hui je t’explique comment je suis arrivée à un résultat satisfaisant.

Pour faire de l’eau fermentée de fruits ici c’est de la pomme, je ne pense pas que la variété influe sur le levain, j’avais de la golden à la maison mais je sais que tu peux prendre de la pomme du verger ou de la granny smith, bref… Mon premier essai je l’ai fait avec des pommes uniquement mais le deuxième, le plus satisfaisant j’ai rajouté une poignée de raisins secs donc… je te dis comment j’ai fait pour parvenir à la meilleure recette.

Pour commencer il te faudra:

  • 3 pommes
  • 600ml d’eau
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 bocal style LeParfait muni d’un joint

Jour 1

Ebouillanter le bocal.
Couper les pommes en morceaux en gardant la peau et le trognon.
Mettre les pommes dans le bocal.
Puis les grains de raisin
Verser l’eau.
Fermer le bocal.
Laisser à température ambiante.

Jour 2

2 fois par jour, ouvrir le bocal, aérer la préparation, refermer et secouer le bocal. Laisser à température ambiante.

Certains préconisent 3 jours, pour moi le meilleur est d’attendre 5 jours. L’eau pétille comme du soda dés le 2è jour, et étonnamment la préparation sent bon la pomme et non le pourri comme je m’y attendais.

Jour 3 – 4 & 5

Procéder de la même façon qu’au jour 2, sauf qu’à la fin du 5è jour au lieu de refermer le bocal, tu peux commencer ton levain.

Etape 2 : Faire le Levain

Et au soir du cinquième jour, tu récupères l’eau fermentée dans un bocal que tu gardes fermé au frigo, les pommes et le raisin iront au compost ou aux poules.

Et là tu peux commencer ton levain.

A partir de l’eau fermentée récupérée, prélever 50 ml et les mettre dans un nouveau bocal, le reste d’eau est à conserver au frais.
Ajouter 50g de farine complète (ou T80) à l’eau fermentée et bien mélanger. Laisser fermenter à température ambiante 6-8h.
Au bout de 8h tu as déjà de bons signes de fermentation

Rafraîchir ce levain avec 50ml d’eau fermentée et 50g de farine complète. Mélanger et laisser fermenter de nouveau 6-8h. Ton levain va s’agiter dans son bocal

On va augmenter le rafraichis de 150ml d’eau fermentée et 150g de farine complète, on laisse fermenter de nouveau 6-8h et ton levain est prêt à l’emploi!

La tradition veut qu’à cet instant on baptise ce levain. Tu lui donnes un prénom, ce sera ton levain mère, celui à partir duquel, tu feras tes autres levains avec du rafraichis régulier.
Le mien se prénomme:

Archibald

Etape 3 : Préparation de la Pâte à Pain à base de Lavain

Dans un grand saladier, verser 250g de levain et les disperser dans 500ml d’eau tiède (tu peux rajouter ton eau fermentée pour atteindre les 500ml).
Ajouter 15g de sel puis 750g de farine T80 ou T150, ou farine de seigle suivant le pain que tu veux faire.
Fais travailler tes biscottos , je n’ai pas de robot donc je pétris le tout à la main pendant 15-20 min.
Place ton pâton dans une boîte en plastique à couvercle dans le frigo, et fais plusieurs rabats dans la journée.
Là c’est suivant le temps que tu as devant toi.
Au départ je le fais toutes les demies-heures puis toutes les 2h pour finir 3 fois par jours. Je laisse reposer la pâte jusqu’à ce que j’en ai besoin maximum 3 jours, je fais le premier prélèvement au bout de 12h minimum pour faire mon pain ou ma baguette. Je laisse le reste au frigo, puis j’utilise ma pâte quand j’en ai besoin.

Ensuite tu fais ton pain comme à l’accoutumée. Je façonne ma baguette, je laisse pousser plusieurs heures.
Je préchauffe mon four à 200°C avec une gamelle d’eau dedans.
Je fais cuire ma baguette une vingtaine de minutes et tadam!!!


NB: ce pain se congèle très bien et se garde la journée une fois décongelé, ce qui est pratique quand tu as du monde à l’improviste 😉

Tu peux aussi faire du pain en cocotte, pour ça j’utilise l’ultra Pro de chez Tupperware®, tu formes une boule de pâte que tu mets au milieu de ta cocotte.
Tu préchauffes ton four à 200°C, tu enfournes ta cocotte avec le couvercle pendant 20 min puis tu poursuis la cuisson sans couvercle pendant une quinzaine de minutes.

Tadam!!!

Ci-dessous un pain de seigle en cocotte au graines de courges.
Tu utilises de la farine de seigle avec ton levain, et tu rajoutes des graines de courges à ta pâte.

Voilà du pain fait exclusivement avec le levain de pommes sans levure de boulangerie sèche ou en cubes!

Tu peux l’utiliser également pour en faire de la brioche ou de la pâte à Pizza.

Bonne Boulange!!!! 😝

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