Coques pour Macarons – Meringue italienne-

Je vous avais déjà donné ma recette de coques pour macarons.

Aujourd’hui une autre version: à base de meringue italienne.

A vous de choisir, celle que vous préférez

Recette de la coque pour macarons:

  • 200g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 75g de blanc d’oeuf à température ambiante (environ  2 blancs 1/2) + 75g en plus (compter le blanc de 5 oeufs en tout environ, je préconnise de peser)
  • 200 g de sucre
  • 5 cl d’eau
  • colorant alimentaire (facultatif)

Pour le matériel, j’évolue toujours sans robot, vous pouvez utiliser celui que vous avez, mais pour une fois je vous donne la recette de coque à base de meringue italienne donc si vous avez un thermo-sonde ou un thermomètre à sucre, c’est plus facile.

Préchauffez votre four à 160°C

Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace, si vous n’en avez pas comme moi, tamisez les ensemble à l’aide d’un tamis.

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau, faites chauffer à feu moyen.

Plongez votre thermomètre dans le sirop jusqu’à ce que la température atteigne 118°C

Battre 75g de blancs en neige avec une pincée de sel.

Quand votre sirop a atteint les 118°C, versez le lentement (attention aux éclaboussures) sur les blancs en neige ; continuez à battre jusqu’à ce que la meringue soit lisse et brillante. Ajoutez le colorant (facultatif) Battre jusqu’à ce que la couleur soit homogène.

Dans la jatte contenant le mélange poudre d’amandes / sucre glace, versez les 75g de blancs d’oeufs restant et mélanger à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amandes assez épaisse.

Incorporez en plusieurs fois votre crème d’amandes à la meringue italienne jusqu’à obtenir une consistance semi-liquide.

A l’aide d’une maryse, remplissez votre poche à douille munie d’une douille unie et formez de petites boules aplaties de pâte sur une feuille de papier cuisson recouvrant une plaque allant au four. Perso j’utilise une feuille de silicone  Silpat© de chez Demarle© sur laquelle il y a déjà des gabarits de macarons de dessinés dessus.

Tapez la plaque sur la table pour lisser le dessus de vos coques.

Enfournez 12 minutes.

Une fois les coques refroidies, vous pouvez les garnir à votre guise.

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