Royal 👑 Chocolat 🍫

royal chocolat

Ce fut un peu long de faire cette pâtisserie et le résultat final n’est pas à la hauteur de mes ambitions, j’ai eu notamment un soucis de tempérage, ma thermomètre à sonde m’a lâché; néanmoins il eut un franc succés et on m’en redemande , le goût et la texture étaient présents.

C’est pourquoi je vous donne quand même ma recette.

Plusieurs couches, plusieurs textures, plusieurs étapes.

ETAPE 1 : DACQUOISE NOISETTE

  • 75 g de poudre noisettes
  • 75 g de sucre glace
  • 2 blancs d’oeuf
  • 30 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. A mi-prise, verser le sucre, terminer de battre comme pour une meringue jusqu’à formation d’un bec sur le fouet.

Dans un bol, mélanger à la maryse (ou spatule en silicone) la poudre de noisettes et le sucre glace.

Verser la meringue et mélanger délicatement.

Mettre dans une poche à douille unie. 

Remplir le fond d’un moule à charnière en escargot, de l’extérieur vers l’intérieur.

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Enfourner 15 min

Sortir du four et laisser refroidir.

ÉTAPE 2 : PRALINE NOISETTE

  • 80 g de sucre
  • 1 CàS d’eau
  • 120 g de noisettes entières bio

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau, aux premiers bouillons, jetez les noisttes. Remuer jusqu’à ce que ça se caramélise

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Laisser refroidir sur un tapis en silicone puis mixer 5 min dans un hachoir électrique jusqu’à obtenir une sorte de pâte

ÉTAPE 3 : CROUSTILLANT PRALINE

  • Praliné noisette de l’étape 2
  • 80 g  de crêpes dentelle
  • 100 g de pistoles de chocolat au lait

Ecraser avec les mains les crêpes dentelle, ajouter le praliné noisette et mélanger.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Mélanger le chocolat aux crêpes et au praliné.

Verser sur la dacquoise. Étaler à la maryse.

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Mettre au frais.

ÉTAPE 4 : MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 60 cl de crème liquide
  • 300g de chocolat noir

Monter la crème en chantilly.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Mélanger le chocolat à la crème jusqu’à ce que le mélange soit homogène. 

Sortir la dacquoise du frigo et remplir de mousse jusqu’en haut des charnières. Araser.

Mettre au congélateur au moins pendant 3h

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ÉTAPE 5 : GLAÇAGE MIROIR

  • 12 g de gélatine
  • 170 g de sucre
  • 10 cl d’eau
  • 10 cl de crème
  • 75 g de cacao amer

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser le sucre, la crème, l’eau et le caco.

Mélanger et faire chauffer.

Passer le mélange au tamis. Essorer la gélatine. Mélanger.

Laisser refroidir en laissant descendre le glaçage jusqu’à 36°C en remuant régulièrement.

ETAPE 6 : MONTAGE

Sortir le gâteau du congélateur, retirer le cerclage et déposez-le sur une grille.

Verser le glaçage sur le gâteau. Mettre au frais 15min.

Décorer à votre guise.

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